Емкости маточной и производственной закваски

Приготовление закваски

Маточная закваска

Маточную закваску производят в емкостях с использованием чистой культуры молочных бактерий.

Процесс производства включает следующие шаги:

1. Емкость для маточной закваски заполняется молоком (обрат), которое доводится до температуры заквашивания. В подготовленное молоко вносится закваска, смесь перемешивается для распределения закваски во всем объеме. При поддержании температурного режима происходит процесс заквашивания.
2. Внесение чистой культуры молочнокислых бактерий.
3. Выдержка в емкости при температуре заквашивания в течении определенного времени с периодическим перемешиванием. Решение об окончании выдержки принимают по результатам лабораторных исследований.Параметры температуры и времени выдержки задает технолог производства. При использовании непастеризованного обрата емкость должна иметь функцию нагрева продукта до температуры не менее 95°С с последующим охлаждением до температуры сквашивания.

Производственная закваска

Производственную закваску изготавливают на основе маточной резервуарным способом.

Процесс производства включает следующие шаги:

1. Предварительно очищенное, нормализованное по жиру и гомогенизированное молоко подают в емкость.
2. Нагрев молока до температуры пастеризации (87-92°С) с последующей выдержкой при заданной температуре (5-40 минут).
3. Охлаждение молока до температуры заквашивания (18-22°С).
4. Внесение маточной закваски. При внесении закваски молоко в емкости должно обязательно перемешиваться для обеспечения равномерного распределения закваски в объеме и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко заквашивается в течении определенного времени без механического воздействия до образования молочно-белкового сгустка.
5. По окончании заквашивания запускается процесс охлаждения сгустка. Во время охлаждения сгусток перемешивается для обеспечения однородной консистенции, после чего сгусток оставляют в покое для созревания. Параметры температуры и времени выдержки задает технолог производства.

Конструкция емкости

Емкости приготовления закваски, изготовленные ОАО «Цвет», соответствуют высоким санитарно-гигиеническим требованиям предприятий молочной промышленности. Особое внимание при проектировании и изготовлении оборудования уделяется отсутствию скрытых полостей и обеспечению полной очистки в процессе мойки.

Емкость выполнена полностью из нержавеющей стали AISI 304. По желанию возможно изготовление частей, контактирующих с продуктом, из стали AISI 316.

Емкости могут быть изготовлены в двух исполнениях:

— для работы под атмосферным давлением

— для работы с поддувом стерильного воздуха давлением до 0.05 МПа.

Емкость представляет собой цельносварной сосуд с коническими днищами, теплообменной рубашкой для нагрева и охлаждения смеси, теплоизоляцией, перемешивающим устройством рамного или якорного типа. В зависимости от выбранного исполнения, емкости комплектуются датчиком температуры, датчиками предельного, текущего уровней и давления, предохранительной арматурой, моющими головками